作为厨师长，该怎么把控食材成本？
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- 做为一个直营连锁店 这个问题还要问厨师长 你们上面的人都是吃饭不做事吗？ 既然你诚心诚意的发问了 我就大方一点的回答你 1⃣️-3⃣️家店 控制成本那得去批发市场购买 5⃣️家以上的直营店就得考虑供应链管理 建一个净菜加工厂 把各店所需的菜品每天冷链运输到店 如果你们牛蛙用量特别大 可以和养殖场签合作协议 直供你们 不要第三方赚差价 最后再回答你 不要把控制成本当作企业发展的最重要的事情！21 世纪什么最贵 人才 如果你有幸看见我的回答 我想问问你 一个月平均 150 万的店 一线员工累成狗 就拿 4000 多元 就是你们所谓的成本控制 共同富裕的呢？有良心的店 总是那么少 难怪我都想转行不干厨师了 没劲 看不到希望
- 1、采购适合火锅店的原材料，根据火锅店菜品制作需求购买，保证菜品的需求量和销量； 2、保证采购原材料的质量，采购原材料一定要精心挑选。原材料采购回来的验收也至关重要，是保证原材料数量和质量的第一关口，验收不合格的原材料坚决不用。验收工作建议由 3 人或以上的验收小组来监督完成，小组由厨师长、库房、前厅管理人员组成。 3、采购数量适当，坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。 4、采购应保证店内货源充足，火锅菜品具有一定的随机性，每天的上产量和销售量都难以估算，为保证店内经营正常运行，原材料的采购尽量做到随要随到，及时补给； 5、货比三家保证价格的合理性，产品多样化和地方化，不同季节、不同产地、不同市场和不同货源渠道价格也不一样，采购人员应及时了解市场行情，在保证质量的情况下降低采购成本，从而降低店内生产成本。
- ，第一咱们是上市公司，餐饮有三高大家都知道， 1，人工，房租，食材， 2，如果领导管理层没有节约意识和危机意识，就很难控制好，老大要搞好带头意识， 很多厨师长就容易从员工餐入手，很多餐饮都是做的很好，但人心基本上是留不住啦， 咱们是上市公司，海底捞有强大的供应链，咋们也有，应该只有半成品做好，利用供应链大大减少人工和食材成本。 3，企业文化很重要，价值观这东西也很重要，什么坚守品质，拒绝浪费，也是价值观，看老大给伙伴怎么灌输危机意识， 4，每个月财务报表管理层要进行分析，哪里超啦，需要换什么方式方法节约， 5，库管，厨师长，店长，要配合好，库管不要经常换，要不然就是大麻烦，
- 一、抓好采购进货 二、加强储藏保管 三、提高工作效率 四、水电气的节约 水电气也是不小的开支，我们要注意节约水电，从点滴抓起，树立节约意识。 火锅店的成本控制是一问大学问，我们需要不断学习。另外提醒大家的是不要因为控制成本就在菜品质量上面打折扣，这样往往是得不偿失。
- 别买烂菜叶子 图便宜。 别让一个人采购 自己没事去逛逛菜市场 自己的作业自己做。别总抄同学的。
- 熟悉整个流程，把控食材损耗
- 买三十卖一半 平均分配
- +5
- 把各种食材做成美味的食品是厨师长的一个最主要的职责 。 食品主要包括主食 、菜品 还有糕点类 等。 首先，根据每天的人流量准备相应的食材 ，尽量不要做多选成不必要的浪费(尤其是一些不能隔夜的食品) 。 第二、“择菜-洗菜-切菜-炒菜”这-过程中 容易造成浪费的是在择菜和炒菜这两两道工序 上(包括荤菜)，择菜的时候，有些人为了省事儿 ，会把一些成困的需要去根的食材切掉一大半 ，这样就是一种浪费 。炒菜要用到各种调味品 ，这些调味品都是比较贵的 ，比如，一道菜可以多放一勺油，也可以少放一勺油 ；可以多放一片香叶 、桂皮，也可以少放一片香叶、桂皮… 一道菜，两道菜没什么明显差别 ， 但是每天炒的菜很多 ，日积月累这些浪费了的调味品就会是一笔不小的数额。 第三、定期检查库存 ，防止食材发霉，变质，过期 。尽可能做到零库存 也是避免浪费的一个重要因素 。 最后、厨师长可以组织大家研究菜品 ，进行一些技术革新也可以节约成本。比如，原来需要的油炸的东西 ，我可以换做水煮 😃 愿生活越来越美好 😃
- 首先采购原材料要好，粗加工减少浪费。 出品要保质保量，做到每个产品的量化。 原材料季节性价格不同，要经常合算单品的毛利率。 边角料要能用的不能浪费，能吃的不能丢。
- 1-采购要详细了解各类食材每天原始价格。既要价格合理合适还要食材质量保证 2-厨师长设置每道菜成本卡，计算出利润率。规范化，标准化操作。