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- 蛋糕回缩是什么蛋糕？ 如果是戚风的话，听好了 蛋糕回缩一般情况炉温不够上火不能高于 190，下火不能低于 170 根据自己的烤箱变化 还有一种可能性蛋白消泡的原因，打蛋桶里有油，打蛋桶里有水，还有分蛋不均，不能用蛋抽搅拌，但黄糊没拌匀，模具要用粘膜不要刷脱模油。没有等蛋糕胚冷却就急于脱模，会导致塌腰。 起筋这里指的是能拉扯出微量面筋 还有一种就是开裂，蛋糕糊过，稠过干正常应该是丝带状。灭火期间螺纹过高时间过长都有可能。 这里分享一个小知识，蛋白一旦开始中途不能停，达到需要的状态立即使用。 就说这些吧
- 第一配料，塔塔粉，泡打粉是否正确添加 第二烤炉温度是否调整准确 第三中途是否开炉 第四，出炉以后是否确定已经烤熟 第五，出炉已经震盘 第六，是否在透气谅网上倒扣凉透。再进行脱模。
- 没烤透，蛋白霜没打发好
- 1、回缩的真相 戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 ①使用前，模具内壁有油渍。 【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩； 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 ②蛋黄糊没有搅拌均匀 【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩； 【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。 ③搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ④蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩； 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤烘烤时间短，未完全烤熟 【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩； 【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩； 2、出炉后应及时倒扣； 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩； 4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。 追答 2、底部凹陷的真相 失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 ①底火太高 【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩； 【对】准确调节上下火。 ②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火。 【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷； 【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。 3、塌腰的真相 戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。 ①搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ②没有彻底凉透就脱模 【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰； 【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。 4、开裂的真相 戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。 ①蛋黄糊中总水量少 【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂； 【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。 ②搅拌面糊出筋 【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂； 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ③炉温过高，烤制时间过长。 【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂； 【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。 5、有大小不一气孔的真相 戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。 ①蛋白打发不足 【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔； 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡 【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡； 【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。 放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。 6、高度不够的真相 戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。 ①分蛋不彻底 【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高； 【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。 ②蛋白严重消泡 【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡； 【对】快速上下翻拌即可。 ③蛋黄糊中总水量多 【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高； 【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。 ④使用前，模具内壁有油渍。 同回缩真相第 1 条。 ⑤蛋白打发不足
- 这个问题其实是老问题！各方面原因！鸡蛋和面粉的比例！2蛋白的打发度！3烤箱的温度时间掌控！4烤的时间！5出炉正确的姿势！6冷却的时间！这就是全部的答案！希望对你有用
- 第一 原材料配比是否正确 第二 蛋白部分是否打到位 第三 炉温是否合适 第四 进炉之前是否排气 第五 烘烤时间是否正确 第六 出炉之后是否排气 倒扣在晾网上 要烤一个合格的戚风蛋糕胚 每一步都非常重要 可以在烤戚风胚的时候加一点柠檬汁
- 中间塌陷一方面是没烤透，一方面是烤的过程中过早打开炉子观察程度，烤完之后要震盘以及反扣晾凉，如果不是这些原因就是蛋白没打好，或者面糊搅得过多，导致面糊上劲。大部分原因还是没烤透，你说在家里烤，可以尝试调节一下烤箱的温度跟时间来调整。谢谢！
- 首先配料是否准确？ 戚风蛋糕中的塔塔粉，泡打粉虽然少量但是影响很大。 其次是各步骤操作是否正确 蛋清的打发程度，面糊的搅拌手法，混合蛋白时蛋糕糊是否消泡？炉温是否准确，烘烤时间是否足够？出炉后是否排气，是否倒扣晾凉？ 不说新手，有时候老手也会出现失误，只能自己在烘焙过程中多观察，失败后多找原因多总结。 每个人都是从无到有的，不论是什么师傅，他都有可能会有失误的时候，所以别气馁，遇事多总结，洗一次总会更好。
- 1:水分太多了 2:打蛋清的时候没有打硬
- 检查烤箱密封性，用的是不是低筋粉。