吉林菜 菜谱大全
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- 白肉血肠 白肉酸菜血肠是满族传统食品，普遍为各族人民所喜爱。又是城乡居民杀年猪之后，宴请亲友的一道主菜。其全称应该是 “酸菜炖白肉血肠”。东北地区有一首著名的网络歌曲《东北人都是活雷锋》，最后一句说：“翠花，上酸菜！” 这里的酸菜就是指 “酸菜炖白肉血肠”。白肉血肠名闻东北的地方菜。以猪肉、血肠为主要原料，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，血肠脆嫩绵软，热汤鲜香味醇，作料五味俱全，脍炙人口，驰誉吉林食苑已有几百年历史。 做法一 主料：猪肋条肉（五花肉）（1000 克） 猪大肠（1000 克） 猪血（1000 克）酸白菜 (250 克） 调料：砂仁 (8 克） 桂皮 (8 克） 盐（50 克） 肉豆蔻（8 克） 丁香（8 克） 味精（5 克） 酱油 (20 克） 辣椒油（15 克） 腐乳（红）（20 克） 大蒜（15 克） 虾油（10 克） 香油 (10 克） 香菜（15 克） 制作过程 带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦，在温水中泡半个小时取，刮净焦皮，下开水锅中煮开后，用小火煮透，趁热抽去肋骨，晾凉后切薄片装盘。 猪肥肠治净，皮朝内翻出，一头扎紧。 鲜猪血澄清，上部血清加 1/4 清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀，倒入猪肠中，扎紧封口，下开水锅用小火煮至浮出，捞出晾凉切片，下水锅中焯透捞如汤碗只，加葱花、 姜丝、味精等调料及肉汤，随白肉一同上桌即可。 做法二 材料：五花肉 1000 克、猪大肠 1000 克、猪血 1000 克、酸白菜 250 克 调料：食盐 50 克、酱油 20 克、味精 5 克、蒜 15 克、桂皮 8 克、香油 10 克、高汤 10 克、砂仁 8 克、肉豆蔻 8 克、丁香 8 克、辣椒油 15 克、腐乳 (红) 20 克、虾油 10 克、香菜 15 克 白肉制法： 将肉叉于铁叉之上，用中火烤，烤出浮油，将毛烤净 把烤好的肉放入水中浸泡 10 分钟后，用刷子刷 3～4 遍，刷净污染，吊起擦净污水 肉皮向下，开水下锅，水开后，移至微火煮至六七成熟，抽出筋骨，再煮熟为止 将煮好的肉切片，每片 1.3～16 厘米长、0.5 厘米厚 血肠制法： 将猪肠加盐、醋，搅拌见起白沫，用水洗净白沫和污物，放入冷藏箱待用 取杀猪时流出的鲜血，坐清两次，把清血和混血分开 混血与清血加水各 125 毫升、大骨浓汤 10 克、盐 10 克、味精 1 克、砂仁、桂皮、肉寇 20 克；使用时候可以先把大骨浓汤溶解在水中，一并加入，这样混合更均匀些 把猪肠从冷藏箱内取出，用水洗净，一头用马莲扎好，从另一头灌血，灌好后，将口扎住，再从中间扎住，分为两段 开水下锅，煮 10 分钟左右，见血肠浮起捞出。放入冷水盆内，把煮熟的血肠用刀切 1.3～1.6 厘米的片 酸菜去外层老叶，洗净，切成细丝 将白肉、血肠、酸菜丝，下锅同煮 3～4 分钟即可 蘸调料食用：调料用酱油、韭菜花酱、辣椒油、腐乳、蒜泥、虾油、香油、香菜末合成 烹饪技巧 要选用肉质鲜嫩、膘厚薄适当、带骨带皮的猪肉； 烤好的肉要在水中排酸。冬天用热水，夏天用温水； 肉切汁时，趁热由外向里四面切，稍凉回锅，再换另一块热肉切； 用猪鲜血风味才好，灌肠时，将血上下搅拌； 制韭菜花酱时除韭菜花外，加适量的嫩韭菜、苹果、梨、小黄瓜等，清香可口，别有风味；制辣椒面用辣椒，先用净布擦净灰尘，用剪刀剪成细圆圈，连粉一起炸成椒油，有糊香味； 传统的血肠的制作加入的是自己熬制的骨汤，时间长、火候不好把握；如今已经很少采用了，推荐使用安琪大骨浓汤，使用方便，天然、营养、健康，很好用的； 血肠的制作过程中需要用盐 50 克、醋 100 克腌制去白沫和污物。
- 长春酱肉 长春酱肉属于东北菜，主料为五花肉，口味是酱香，工艺在于酱，长春酱肉是长春特色美食。长春酱肉温度在 30 摄氏度以下，能存放较长时间不变质。肥肉不腻，瘦肉不柴，色泽油亮，味美适口。用泡肉时，冬季用热水，春秋用温水，夏季用凉水 。 原料调料：猪前五花肉 1000 克，葱、姜、蒜各 15 克，酱油 200 克，精盐 20 克，白糖 15 克，料酒 10 克，白芷、山奈、丁香、草果、陈皮、肉桂、小茴香、良姜、豆蔻、砂仁、花椒、八角各 2 克，熟火硝 1 克。 制作方法 把肉切成两块，用水（冬季用热水，春秋用温水，夏季用凉水）泡 20 分钟后，用刀把肉皮上的毛、污刮净。锅内放水烧开后，把肉块放入锅内，见开捞出，再放入凉水中洗净。 锅上火放入水、酱油及所有调料（不含糖），见开把肉块下锅，放入熟火硝，开锅后用小火煮 1 小时 40 分钟即熟。 把煮好的肉捞出放在熏锅的箅子上，箅下放入白糖，加盖，熏锅加热至糖燃烧发出浓烟，将肉熏制而成（冬季不熏）。 菜品特色 肥肉不腻，瘦肉不柴，色泽油亮，味美适口。 制作要诀 用泡肉时，冬季用热水，春秋用温水，夏季用凉水
- 鸭腰烧口蘑 鸭腰烧口蘑是东北地区传统的一道名菜，吉林省特色名菜，属于东北菜。主要材料为鸭腰，水发口蘑，调料主要为味精、绍酒、白糖。该道菜通过将食材倒入锅中翻炒烹饪制作而成。将口蘑用开水泡十分钟捞出，去净口蘑根上的泥沙，用水洗净，切成厚片，冬笋、火腿切成片；将鸭腰煮熟，捞在凉水内泡二十分钟，用刀将鸭腰外皮划一道口，剥去外皮切成二半，放入开水内烫一下捞出。 原料 主料：鸭腰 12 个，水发口蘑 100 克。 辅料：冬笋 10 克，熟火腿 10 克，豌豆 15 克。酱不同 、水淀粉、味精、绍酒、白糖、猪油、鸡汤。 制作方法 一般为：将口蘑用开水泡十分钟捞出，去净口蘑根上的泥沙，用水洗净，切成厚片，冬笋、火腿切成片；将鸭腰煮熟，捞在凉水内泡二十分钟，用刀将鸭腰外皮划一道口，剥去外皮切成二半，放入开水内烫一下捞出；久内放猪油少许，油烧热时，用酱油炸锅，添汤，加精盐、绍酒、白糖少许，再放入鸭腰、口蘑、冬笋、火腿、豌豆；汤烧开后移在小火上煨三分钟，放入味精，用水淀粉勾芡，加点明油翻一个个，出久盛盘即成。
- 雪衣豆沙 雪衣豆沙属于吉菜，已有百年历史，颇受游客欢迎。主要原料是红豆、鸡蛋、白糖等。形状园团，色泽洁白、吃前撒上白糖，故得此称。此菜香甜可口、独具风味。雪衣豆沙主料选用豆沙，辅以蛋泡糊，采用松炸的烹调方法制成。成品喧软涨满，形圆色白似朵朵棉桃。在炸制中因其底部受热膨胀，雪白的豆沙球在油中自动翻转不停，极富情趣。 用料：豆沙泥 150g 鸡蛋清 6 个 干淀粉 面粉 白糖 熟猪油 制法 将豆沙炒后做成 12 个丸子，蘸上一层面粉；将鸡蛋清抽成蛋泡糊，加入干淀粉 (玉米淀粉) 搅匀，制成蛋泡糊。勺内放入大量猪油，用筷子夹着豆沙丸子，蘸满蛋包糊逐个下入 120℃ 油中，炸成均匀浅黄色捞出，放在盘内，撒上白糖即成。 制作要诀：因有过油炸制过程，需准备猪油约 1500 克。
- 长白山珍宴 长白山珍宴共分六道大菜，采用长白山得天独厚的特产 —— 人参、鹿茸、熊掌、飞龙、雪蛤、松茸蘑等数十种珍稀产品为原料，集中国传统宴席之荟萃，做工精细，席面优美华贵，色彩灿烂。配料特点是药膳结合，食助药性，药助食威，食之得享人间美味，可算天下第一菜。 简介 长白山珍宴第一道大菜：长白飞龙鲜香锅，中的头道大菜，用飞龙肉配上翠绿的油菜和火腿，再加上” 顶汤 “，氽制而成，奢华高贵。 长白山珍宴第二道大菜：兰花熊掌福禄寿 “兰花熊掌福禄寿” 高雅清素，由整只的 “扒熊掌” 配蛋青、油菜、鸡脯肉，再镶饰上朵朵兰花，非常漂亮。 长白山珍宴第三道大菜：荷花家麟戏野凤 这道菜由鹿茸梅片、山鸡配上鸡茸和鹌鹑蛋烹制而成，味美诱人。 长白山珍宴第四道大菜：仙人长寿猴头蘑 这道大菜用猴头蘑配上干贝、火腿、鸡汤烹制而成，鲜美异常。 长白山珍宴第五道大菜：多喜人参长寿鱼 这道大菜的主要材料为甲鱼和人参，烹饪方法为蒸！营养价值极高！ 长白山珍宴第六道大菜：天池雪蛤红莲花 “天池雪蛤红莲花” 用西瓜瓢、冰糖、鸡油、香精烩制而成，色泽鲜艳，清甜润口。
- 乌拉满族火锅 乌拉满族火锅是东北地区流传已久的传统美食，因兴盛于吉林乌拉城而得名。吉林乌拉是满语音译，据《吉林通志》记载：“吉林谓沿，乌拉谓江。” 吉林乌拉意为沿江，清康熙二十四年（公元 1685 年）下令统称吉林。冬季来到美丽的吉林市，有 “一观一品” 之说，“一观” 即欣赏天下奇观雾凇美景，“一品” 就是品尝美味的乌拉满族火锅。 传承 凤吉园贾家火锅店坐落于乌拉街镇内，始创于清光绪年间至今已 130 余年。其独特的满族风味和精细的传统加工技艺，历代多有赞誉。当时打牲乌拉总管衙门云生（31－33 任）、台春（34 任）、德克德恩（35 任）、乌音保（36 任）、的贵客经常光顾。创始人 —— 贾福，也曾被召进京，到清宫御膳房料理传授乌拉满族火锅技术。 凤吉园贾家锅子具有深厚的历史价值、独特的民族文化价值和考究的营养科学价值。因此，“凤吉园乌拉满族锅子加工技艺” 作为乌拉满族火锅的正宗和代表，于 2008 年 6 月 10 日被吉林市政府评为：吉林市非物质文化遗产保护项目。并于 2009 年 6 月被吉林省政府、吉林省文化厅评为：吉林省非物质文化遗产保护项目。作为第四代传人，现 “凤吉园贾家馆子” 总经理 —— 贾成明，被列为代表性传承人受到国家保护。2011 年被吉林省政府、吉林省商务厅评为 “吉林老字号”。 配料 传统的乌拉满族火锅有 “前飞后走，左鱼右虾，转圈撒葱花” 的说法。“前飞” 指的是飞禽，“后走” 指的是走兽。乌拉满族火锅以鸡汤为底汤，鸡肉老汤结合传统中医，加入人参、天麻、枸杞、红枣、桂圆、山楂、冬虫夏草、麦冬、当归等名贵中药材，长时间精心熬制而成；肉类有鹿、狍、猪、鱼等野味，菜品有榛蘑、金针菜等山珍，配料有蛎黄、大虾等海鲜；蘸料由芝麻酱、腐乳、卤虾酱、香油、韭菜花、辣椒油等加入野山菌制成。选用食材考究，富含营养物质，通过煮、炖、焖、煨等烹制方法控制火候，吃起来肥而不腻，鲜而不懈、淡而不薄、口感适度，具有香、鲜、滑、嫩等特点。
- 烧鹿尾 烧鹿尾，是一道吉菜。主料是鹿的尾巴，用满族传统的做法烹饪而成，肉香味醇，十分鲜美。在中国古代，对鹿尾的烹制十分讲究，“韭花酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜”，这是古书记载的吃鹿尾的佐料。很长时间以来，鹿尾都是稀而贵的烹调原料，也是高级宴席上的名贵佳肴。烧鹿尾这道菜皮烂肉香，汁红色亮，味道醇厚，被赞为 “味中奇”。 烧鹿尾的制作 鹿尾制作非常复杂，先从尾椎骨处割下，挂起阴干；或将割下的带毛鹿尾，入水中浸润，取出，除去根部残肉、油脂，剪去毛茸及外面老皮，再用海浮石 (即石花，主要成分为碳酸钙，并含少量的镁，铁及酸不溶物质，多采自海中，故称为海浮石) 搓光，用线穿挂通风处阴干，后置干燥处，宜多翻晒。带毛称毛鹿尾；不带毛称为不带毛鹿尾。干燥的鹿尾形状粗短，略呈圆柱形，质坚硬，气微腥，一般以马鹿尾为好，梅花鹿尾瘦小，甚少采用。
- 人参鸡 人参鸡吉林省特色名菜，人参炖鸡（Ginseng chicken）是一道以人参、鸡为主要食材，蘑菇、青豆、红枣、生姜、盐、白糖、味精为辅料制作而成的传统药膳。具有参味醇厚，鸡肉细嫩，滋补强身的特点。人参鸡是食料滋补中的佳品，具有补脾益肺、生津止渴、安神定志、补气生血等功效。胃酸过多者、胆道疾病者不宜食用。 原料 鲜活母鸡 1 只（约 1.5 公斤），人参 1 根（约 10 克），蘑菇 50 克，青豆 20 克，红枣 10 个，生姜 20 克，盐 10 克，白糖 5 克，味精 3 克。 做法一 鲜活母鸡放血宰杀，褪毛，去内脏、尾尖、爪子，从腹部剖开（背连背），放入清水中浸泡 4 小时，捞出，控干。 将人参放进碗里，加清水 100 毫升，加盖，放入蒸锅中，急火，隔水蒸半小时，使参汁溶于汤中，待用。 蘑菇水发后，去蒂，洗净，切片；青豆、红枣洗净；生姜去皮，洗净，切片，待用。 瓷盆中放入浸泡洗净的鸡，加清水淹没鸡，再放入蘑菇片、青豆、红枣、姜片、盐、糖和人参汤、味精诸料。上蒸锅，用急火蒸 50 分钟，取出，把人参放在蒸好的鸡背上。 食用时，人参可根据就餐人数临时切片用分尝，即可。 做法二 人参切薄片，鸡切块洗净。 二味同放入砂锅内，加适量清水，下姜、葱、料酒和花生油，武火烧开，除去汤面上浮沫，再改用文火慢炖 2~3 小时，最后加入食盐即可。
- 清蒸白鱼 清蒸白鱼属于东北菜系，食用后可调理身体各项机能。选用的一定是活鱼，本位咸鲜，色彩艳丽，鱼肉洁白，细嫩鲜美，汤汁清淡。切记不能与大枣同食。这道菜富含多种营养，包括蛋白质、脂肪、维生素、钙和镁等等。营养不良调理、补虚养身调理、脾调养调理、水肿调理。本菜选用的是松花江活白鱼。 制作材料 主料：白鱼（700 克）； 辅料：肥膘肉（50 克）、玉兰片（25 克）、火腿（25 克） 、油菜（20 克）； 调料：料酒（20 克）、花椒（3 克）、盐（3 克）、味精（2 克）、醋（10 克）、大葱（15 克）、姜（30 克）。 做法 将活白鱼收拾干净，入沸水锅中略烫一下捞出，刮净黑皮洗净，两面剞上斜十字花刀，放入容器内，加肥膘肉、玉兰片、火腿片、油菜段、精盐、料酒、花椒、葱、米醋 2 克、姜块 15 克、鸡清汤 300 克上屉蒸熟取出，拣去葱、姜块和肥膘肉不用。 将鱼轻放在汤碗内，原汤沥入炒勺保烧开，撇去浮沫，加入味精浇在鱼碗内，再将玉兰片、火腿片、油菜段交替摆在鱼上，上桌时带米醋、姜米 15 克佐食。